La mise sous vide est le processus qui consiste à retirer l’air d’un emballage dans l’objectif de protéger et de préserver son contenu : produits industriels, matières premières et produits alimentaires (aliments.) Ces appareils sont particulièrement efficaces pour conserver des aliments et sont également utilisés dans le domaine de la restauration pour la préparation de certains plats.
Domaines d’application possibles.
Pourquoi l’emballage sous vide ?
Conservation
L’emballage sous vide maximise la durée de conservation des repas préparés, ménagères et industrielles.
Grâce au vide, les aliments peuvent avoir une qualité de conservation entre 3 à 5 fois plus longs qu’en conditions normales.
Cuisson sous vide
En cuisine, cette méthode de cuisson de plats est très populaire car elle garde l’intégrité et les propriétés organiques des aliments. Elle implique une cuisson lente de produits préemballés et de produits cuits à basse température. Elle est garde le gout des plats, réduit le gaspillage alimentaire et vous permet de rendre votre cuisine plus flexible et plus organisée.
Emballer sous vide correctement : comme procéder ?
L’emballage est effectué à la température la plus basse possible pour les plats et produits alimentaires. Cela permet d’éviter les températures dangereuses et la formation de vapeurs qui peuvent être nocives pour le repas en boites.
- Emballez dans des sacs de longueur et de largeur appropriée pour éviter tout débordement.
- Veillez à ce que les ouvertures des sacs fermés soient toujours très propres, plates et sans plis.
- Si possible, renforcez les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection dans vos cuisines ou vos machines à congeler.
- Sélectionnez le sac sous vide approprié pour la machine, l’appareil et le produit à emballer.
- Étiquetage : il est très important d’appliquer un étiquetage sur le produit emballé.
Quatre conseils pour mettre sous vide des produits fragiles :
- Réglez une faible pression de vide, mais maintenez un vide de 98% min ou 20 mbar.
- Utilisez des bocaux, des boîtes à vide ou des conteneurs Green Vac pour sceller sous vide les produits fragiles.
- Remplacer le vide ou une partie par un gaz inerte. Ce type de gaz remplace l’air. Il empêche la projection des récipients et de leur contenu.
- La libération progressive de l’air assure une libération lente et graduelle de l’air à la fin du cycle, le sac enveloppant doucement le produit emballé.
Est-il nécessaire de refroidir les produits qui doivent être refroidis après le déchargement ?
Oui, si le produit contient initialement des bactéries qui n’ont pas besoin d’oxygène, alors après la mise sous vide, les bactéries se développeront mieux à température ambiante qu’au réfrigérateur.
Avantages de la mise sous vide de la viande
Protégez la viande maigre et rose et la volaille avec un emballage M.A.P. (gaz).
La viande froide se conserve de 5 à 8 jours à mettre au réfrigérateur au lieu de 2 à 4 jours.
Les produits contenant des liquides, des jus ou des sauces peuvent-ils être emballés sous vide ?
Oui, mais seulement dans certaines conditions et en utilisant un aspirateur temporisé ou un appareil à aspiration externe à partir d’un récipient d’aspiration. Il peut être difficile d’aspirer des liquides, car la machine aspire le liquide après que l’air a été retiré du sac.
Avantages de l’aspiration des fruits et légumes
Offre aux clients un gain de temps et cinq emballages sous vide de fruits et légumes par jour.
Gain de temps grâce aux produits prêts à l’emploi.
Réduit le gaspillage en fournissant tous les fruits et légumes prêts à être consommés.
Différences entre les fruits et les légumes dans l’emballage sous vide.
Salades classiques et composées : laitue, romaine, laitue française, endive et chicorée.
Légumes crus (râpés ou hachés) : chou blanc/rouge, carottes, céleri, chou-fleur.
Légumes crus, cuits ou précuits : fenouil, betteraves, carottes, pommes de terre, lentilles, maïs, champignons, poireaux.
Avantages de l’emballage sous vide du poisson
Qualité pour éviter la détérioration du produit.
Le poisson emballé dans les deux jours suivant sa capture, dans de bonnes conditions bactériennes, peut prolonger la durée de la DLC de 2 à 3 fois.
Protège les fruits de mer des dommages microbiologiques et oxydatifs.
Avantages de l’emballage sous vide des produits chimiques et médicaux
Il est recommandé d’emballer le produit dans un emballage sous vide approprié.
Protection contre la poussière, les moisissures, les micro-organismes, les rayons UV et la migration.
Améliore la qualité de la stérilisation et augmente la durée de conservation.
Emballage sous vide de divers produits pharmaceutiques et chimiques. Ampoules, gouttes pour les yeux, analgésiques congelés et chauffés.
